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小麥的歷史

小麥作為栽培作物已有超過一萬年的歷史。《聖經》和許多其他古代文獻中都大量提及小麥:

有小麥和大麥的土地被視為「美地」和「上帝的祝福」（申命記 8:7-9）。
著名的「以西結麵包」(Ezekiel Bread) (以西結書 4:9) 也含有小麥、大麥、斯佩爾特小麥等成分，即使到在現在，它也被譽為最健康的麵包之一。

既然小麥已經存在了這麼多年，為什麼與小麥相關的健康問題卻在增加？為什麼小麥突然變得「有害」了？

為了解答這個問題，讓我們來看看小麥的基因在歷史上是如何演變成現今的品種，以及除草劑草甘膦的使用是如何使小麥變為有毒。

小麥的演變歷史

小麥最早於大約10,000-12,000年前在新月沃土 (位於幼發拉底河和底格里斯河之間，即今天的土耳其、敘利亞和伊拉克境內) 被馴化。當時的主要品種是單粒小麥 (Einkorn) (Triticum monococcum) 和二粒小麥 (Emmer)(Triticum dicoccum)。

麵包小麥 (Bread Wheat)(Triticum aestivum) 是大自然界中極其罕見的雜交事件。

首先，野生單粒小麥 (AA基因組) 與一種野生山羊草 (BB基因組) 雜交，產生了野生二粒小麥(AABB基因組)。

約一千年後，栽培的二粒小麥 (AABB基因組) 與另一種野生山羊草－粗山羊草 (Aegilops tauschii)(DD基因組) 雜交，最後形成了第一批麵包小麥 (AABBDD基因組)。這在自然界中極為罕見。這就是為什麼野生麵包小麥基本上並不存在的原因。

麵包小麥最早於8500-9000年前在里海南部地區 (South Caspian region) 引進農業種植。

《描繪護士蒂亞的浮雕》，西元前1353-1336年（大都會藝術博物館藏）https://www.metmuseum.org/art/collection/search/544674

單粒小麥、二粒小麥、斯佩爾特小麥 (Spelt)(Triticum spelta) 和大麥 (Barley) 是古代人們主要食用的小麥品種。

麵包小麥花了很長時間才傳播到歐洲、亞洲和非洲，最終佔據主導地位。大約4000年前，農民開始保存種子，以便在當地進行馴化。

希伯來聖經在古埃及時期就提到了小麥、大麥和斯佩爾特小麥 (出埃及記9:31-32)。

歷史學家發現，二粒小麥是古埃及的主要小麥品種。羅馬人從埃及引進了二粒小麥，並稱之為「法老的小麥」。 (來源)

公元前 1295-1213 年埃及墓葬中的一幅繪畫的複製品，描繪了塞內傑姆和伊內費爾蒂收割穀物的場景 (大都會藝術博物館藏) https://www.metmuseum.org/art/collection/search/548354

Norman Bourlaug The Father of the Green Revolution training young scientists at the International Ma

被譽為「綠色革命之父」的諾曼·布爾洛格 (中間) 正在墨西哥國際玉米小麥改良中心培訓青年科學家。圖片來源："Dr. Borlaug training scientists" by CIMMYT is licensed under CC BY-NC-SA 2.0

第二次世界大戰後，綠色革命 (The Green Revolution) 於1945年至1975年間發生。

美國植物病理學家諾曼·博洛格 (Norman Borlaug) 常被譽為「綠色革命之父」，他參與了墨西哥農業部和洛克菲勒基金會 (Rockefeller Foundation) 的聯合項目。博洛格培養了第一種高產量半矮稈小麥。

這種小麥抗病性強，株高降低，產量也隨之提高。

數百萬成功種植這種新型小麥的農民收入大幅增長，刺激了整個農業產業的快速發展，並隨之增加了對化學肥料、水泵、機械和其他材料及服務的需求。

博洛格因培育出抗病矮稈小麥品種而榮獲1970年諾貝爾和平獎，該品種提高了糧食產量，幫助解決了世界飢餓問題。

自1940年以來，植物育種家發現，利用誘變技術 (mutagenesis) 可以更快誘導植物突變。他們使用輻射或化學物質改變植物的基因，從而獲得所需的性狀 (來源)。這種方法稱為誘變育種 (Mutation Breeding)，主要用於提高產量。

X射線輻射最初在1930年代被用作誘變劑。後來，隨著核子研究中心的建立，科學家開始使用伽馬射線和中子輻射。二戰後，科學家發現化學物質是另一種更簡單的誘變方法，又稱為化學誘變 (Chemical Mutagenesis)(來源1)(來源2)。

how wheat genome is modified by mutation breeding and crispr gene editing

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自1990年代中期以來，基因改造穀物 (Genetically Modified GM) 問世，主要採用CRISPR基因編輯技術。這項技術能夠精確地剪接遺傳密碼，產生預期的結果。由於公眾的反對，基改小麥至今仍未商業化 (來源）。

誘變育種一直是基因工程的常用替代方案，因為最終產品仍可被歸類為非基因改造生物，但誘變仍可使植物基因產生突變，從而獲得更理想的性狀，例如抗病性、更高產量和改變果實顏色。

誘變育種已用於培育超過3,200個不同作物的突變品種，這些品種已在國際原子能總署(International Atomic Energy Agency FAO/IAEA) 的資料庫中註冊。其中，麵包小麥突變品種已註冊270多個 (來源1)(來源2)(來源3)。

儘管仍有一些農民採用天然的育種方法，但世界各地的大多數大規模商業農場都依賴突變小麥品種。硬粒小麥和麵包小麥是全球小麥生產和誘變研究的兩大主導品種。

利用化學誘變技術對小麥進行誘變的另一個原因是獲得除草劑抗性。在大規模小麥生產中，除草劑常用於雜草控制（來源）。

自 1974 年以來，孟山都公司 (Monsanto) 將除草劑草甘膦或嘉磷塞 (glyphosate) 商業化，推出農達(Roundup®)，又名綜來春、好過春、家家春、年年春、治草春、日產春、好伯春等，用於收割前雜草控制和作物乾燥 (來源）。這種除草劑在收割前 1-2 週施用。

why use glyphosate force crops to ripen kill off weeds

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透過在收割前施用草甘膦，農民可以：

促使作物均勻地成熟
殺死綠色植物
加快乾燥速度
減少因天氣或成熟不均造成的損失
滿足嚴格的供應鏈統一性要求

因為它的高效和可預測性，已成功融入現代農業的經濟體系。

儘管草甘膦曾被認為對人類無毒 (來源)，但世界衛生組織國際癌症研究機構 (IARC) 於 2015 年將草甘膦列為「可能的人類致癌物」 (來源)。

草甘膦也會破壞小腸內壁的緊密連接，導致腸漏，損害保護我們身體免受環境毒素侵害的屏障，並誘發慢性發炎。

(伸延閱讀：草甘膦與腸漏)

基因組變化的影響

綠色革命和常見的誘變育種一直專注於：

最大化產量
麵包生產能力更強
麵包體積更大
提高麩質含量以利義大利麵生產
提高抗病性
增強抗農藥能力
提高對環境脅迫的耐受性

我們今天所吃的現代小麥是經濟效益的產物。它的設計從不是出於改善健康—無論是營養品質還是消化率。

事實上，沒有人知道食用突變小麥品種的長期影響。我們只是在過去十年間才開始意識到並了解麩質敏感或不耐症。

與古代小麥相比，現代小麥的麩質蛋白基因組發生了巨大變化。

modern wheat breeding for maximizing yield more economic benefits

(點擊圖片可放大)

更強麩質

小麥的烘焙品質主要取決於麩質蛋白：谷蛋白 (glutenin) 賦予彈性和強度，醇溶蛋白 (gliadin) 賦予延展性和黏度。

除了抗病性和高產量，現代小麥育種也致力於提高麵團強度和麵包的體積。古代小麥的麩質網絡較弱，彈性也較差，做出來的成品密度較高，體積較小。現代小麥含有更強麩質 (更高比例的α-醇溶蛋白和高分子量谷蛋白)，令工廠可生產出強度更高、彈性更好的麵團，以便在烘焙過程中更好地鎖住二氧化碳。結果？成品看起來更大、更蓬鬆或更有嚼勁。

這些改變後的蛋白質結構使現代小麥更難消化 (即使最終產品看起來很軟很有空氣感)，並更容易引發先天免疫反應，導致身體慢性發炎。